Cómo tratar con clientes difíciles en el restaurante, con Juan Moll

Juan Moll

Tratar con clientes exigentes

Juan Moll, director de desarrollo del Grupo Joël Robuchon nos comenta de forma distendida como es el trato con los clientes en sus restaurantes, especialmente los clientes más exigentes.

Para Juan no hay clientes difíciles, pero a la hora de gestionar las quejas, has de tener empatía y predisponerte para ponerte en la piel del cliente.


¿QUE ENCONTRARAS EN ESTE PODCAST?

La experiencia de tratar con clientes exigentes en restaurantes de alta cocina

Juan Moll explica como algunos de los restaurantes del Grupo Joël robuchon en el mundo están aplicando la cocina biodinámica. Gracias a ella se respeta el ciclo natural de los alimentos y se obtienen muchos beneficios.

Una cocina sostenible y saludable que opte por métodos naturales y orgánicos, debe exigir la ausencia de productos químicos. También requiere de la utilización de productos y técnicas en línea con esa filosofía, a fin de que nuestro organismo reciba sus beneficios. Un restaurante biodinámico debe apoyarse en productos procedentes de agricultura biodinámica, la cual entiende la tierra como algo vivo donde plantas, animales y hombres trabajan en comunión para mantener la vitalidad y fertilidad de ésta.

El producto de un restaurante biodinámico es una propuesta más sana y más gustosa.

Rudolf Steiner, filósofo austríaco está considerado el impulsor de la biodinámica al proponer la ciencia como método para acercarse al alma. Pero fue Maria Thun, agricultora alemana quien profundizó en las investigaciones de Steiner y dio lugar al calendario de la agricultura biodinámica más famoso entre los agricultores. Para su elaboración, Thun tuvo en cuenta la rotación de los planetas, su posición y por supuesto las fases de la luna, ya que según la biodinámica, éstos factores influyen en el ciclo vital de las plantas.

CLAVES DEL EPISODIO

  • La excelencia full no existe, pero sí los procesos que conducen a ella.
  • Los clientes quieren sentirse especiales y únicos. Los vip, se fijan en todos los detalles cuando visitan restaurantes de alta cocina; desde la marca de los cubiertos y de los platos, hasta el protocolo de recepción del establecimiento.
  • Hay muchos trabajos manuales de cocina que hemos de saber hacer, como trinchar un pato o u solomillo, limpiar un lenguado y otras tareas básicas que no se enseñan en las escuelas de cocina.
  • Es necesario ofrecer una carta en sintonía con la estacionalidad de los productos. Los clientes no pueden pretender tener todos los productos de la huerta durante todo el año, porque el transporte desde países lejanos es antinatural y muy perjucicial par el planeta por la carga de contaminación que supone.

ENLACES QUE COMPLETAN EL EPISODIO:

Equip Hotel, la feria bianual de hostelería y restauración en París.

MGM Grand Las Vegas, el restaurante 3 estrellas Michelin de Joël Robuchon que protagonizó la anécdota que nos cuenta Juan Moll.


LA FOTOGRAFIA:

Joël Robuchon en el MGM diseñado como una lujosa casa Art Deco

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