Karl De Smedt, podcast

«Todo lo que debes saber del pan en tu restaurante». Karl de Smedt, el gurú del pan.

Karl de Smedt está considerado un gurú del pan. Es panadero por vocación y comenzó a trabajar en Puratos en 1994 como panadero de pruebas. Su itinerario profesional le ha llevado a actuar como demostrador, gerente de productos, entrenador corporativo y gerente de capacitación de productos.

Hoy dirige la única biblioteca en Bélgica de masas madre donde se han reunido más de 120 muestras de 20 países. De masas madres y del papel del pan enla restauración hablamos en este podcast con Karl.


KARL DE SMEDT RESPONDE EN LA ENTREVISTA:

¿Qué tiene que tener un pan para ser un buen pan?

¿Deberíamos crear un espacio en la carta de restaurantes dedicado al pan?

¿Son mejores los pequeños formatos de pan para restauración o es mejor servido en rebanadas?

¿Podemos mejorar nuestros bocadillos seleccionando la variedad de pan?

La calidad del pan ¿tiene que ver con su densidad y peso?

¿El color y densidad de la miga nos dan pistas sobre la calidad de un pan?

¿Cualquier pan, si está caliente siempre sabe bien?

¿La congelación le quita propiedades al pan?

¿El mejor pan ha de ser cocido en horno de leña?

CLAVES DEL EPISODIO

  • La calidad del pan no la define el tamaño de la panadería, sino la calidad de la harina y el tiempo que el panadero dedica al reposo de la masa.  
  • En el futuro vamos a hablar mas de “pan lento” o “pan rápido” porque el ingrediente mas importante en la elaboración del pan es el tiempo.
  • Hay que darle al pan el valor que debe tener. No tiene lógica cobrar el agua y regalar el pan en los restaurantes. Una selección de panes aporta valor al menú y permite cobrar su importe.  
  • Cada plato requiere un tipo de pan. Ha de ser el cliente el que maride su plato con el formato de pan que mejor va con cada plato según sean embutidos o salsas.  
  • La congelación detiene el envejecimiento del pan y mantiene sus propiedades. Pero hay que congelarlo lo antes posible después de la cocción.  
  • El pan de leña es mas una cuestión romántica. La leña puede aportar aromas que se pierden antes del consumo. Se puede hacer un pan excelente en horno convencional.

ENLACES QUE COMPLETAN EL EPISODIO.

Tour virtual para ver la Biblioteca de masas madre que dirige Karl de Smedt