Alex Correa, chef: Nikkei es la fusión de la mejor cocina peruana y japonesa.

Perú tiene casi 500 platos típicos. Eso la convierten en una de las gastronomías más variadas y exquisitas del mundo.

 Con influencias, primero de sus 90 microclimas y 25.000 especies diferentes, después de la cocina española y seguida de los chefs franceses que huyeron de la revolución en de Francia y por último, de toda la gente que vino en las inmigraciones del siglo XIX: chinos-cantoneses, japoneses e italianos sobre todo.

 Perú es el quinto país con mayor biodiversidad del planeta. Por eso la gastronomía peruana está de moda en las cocinas de los mejores chefs y tubérculos que eran perfectamente desconocidos empiezas a sonarnos: el olluco, la oca, la mashua, la arracacha o los ajíes. Hoy los restaurantes limeños y sus cocineros ocupan lugares de privilegio en congresos, escuelas y por supuesto en sus cocinas. Los stagiers de latinoamerica, Australia, estados unidos o europa,  sueñan con practicar en sus cocinas.

 En este podcast hablamos de cocina peruana con un cocinero de Perú afincado en España: Alex Correa.

La alta cocina peruana encorsetada

Los críticos gastronómicos comentan como a pesar del potencial de la alta cocina peruana, los grandes restaurantes se han quedado estancados repitiendo las propuestas gastronómicas de siempre. No aprovechan el potencial de los productos de temporada, especialmente en frutas como hortalizas. No tienen una cultura de fidelización del cliente, sobre todo del público gourmet. Se centran en los turistas de visita única que de regreso de la visita a Machu Pichu los visitan y a los que siguen ofreciendo el típico taco, o alternativas mas de moda como la hamburguesa ola pizza..

 A pesar de la fuerza del recetario de cocina peruano, los profesionales de sus cocinas parecen renunciar a presumir de su potencial y ensayar nuevas propuestas mas allá del cebiche. Tampoco quieren subirse al proceso de mejora contínua. O por lo menos de simple mejora.

Perú también tiene sus cocineros mediáticos y de libro, como Gastón Acurio, dignos de admiración, pero parece ser que ni siquiera ellos practican como antes están al pie de los fogones a diario. De ahí que la alta cocina peruana esté un poco a la deriva.

Perú fue el primer país de América del Sur en establecer relaciones diplomáticas con Japón y aceptar inmigrantes. A fines del siglo XIX, cuando Japón empujaba a los agricultores a emigrar, 790 pioneros japoneses emigraron a Perú para hacerse agricultores y trabajar en las plantaciones de caña de azúcar. Mas tarde se establecieron en las ciudades y abriendo sus propios negocios. Los japoneses comenzaron a integrarse con los peruanos y aportaron sus técnicas. Así nació la cocina Nikkei que practica Dani Camós nació como resultado de la fusión de recetas y tradiciones japonesas con ingredientes peruanos.

Los japoneses introdujeron nuevos ingredientes en la cocina peruana como el miso, el jengibre, la soja, el wasabi y el vinagre de arroz. También integraron ingredientes peruanos como ají o pimiento amarillo, papas andinas y maíz. Esta fusión de las dos culturas culinarias no sucedió de la noche a la mañana, sino que tuvo lugar progresivamente. Hoy en día, la cocina Nikkei está en constante evolución. La mejor manera de entenderlo es experimentarlo en los muchos restaurantes Nikkei de Lima.

Nos gustaría presentarle cinco de los platos peruanos japoneses más tradicionales que probamos en diferentes restaurantes en Lima, Perú, en nuestra búsqueda de comida auténtica.

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