Marc Balaguer: «Los concursos son el mejor máster para un pastelero»

Marc Balaguer

Un consultor de 28 años, campeón en pastelería y subcampeón en heladería.


Marc Balaguer es pastelero, pero no responde a la imagen del pastelero que todos tenemos en mente: la de un profesional que ha aprendido el oficio a base de años y con paciencia elabora sus creaciones: la tarta sacher, la tarta de Santiago, la ensaimada… Marc Balaguer, con 28 años ha estado un lustro liderando la Academia de pastelería de Christian Escribà de Barcelona. Ganó el premio al mejor joven pastelero de España 2015, representándonos en el campeonato del mundo de pastelería Le Mondial Des Arts sucrés. También ha sido subcampeón del mundo de heladería en la “Coppa del mondo de lla Gelateria” de Rímini en 2018.

A Marc siempre le ha gustado la vertiente técnica de la pastelería. Por eso actualmente se dedica a la formación y consultoría de empresas y es colaborador de la marca Vergers Boiron.

¿Que encontrarás en este podcast?

Un diálogo próximo en el que Marc nos revela sus inicios en la pastelería y analiza los variados perfiles de los pasteleros hoy en día. Incluso existe un perfil de pasteleros sin pastelería que Marc representa.

Los estudiantes que no disponen de medios para costearse una escuela de pastelería privada, deben conformarse con cursar estudios de pastelería públicos. Estos están limitados a un grado medio en el que apenas entran en contacto con la realidad laboral. Al finalizar sus estudios, se ven obligados a buscarse la vida para iniciarse laboralmente como estagiers. Como alumnos en prácticas llegan dispuestos a mantener la ilusión y también a echarle muchas horas de trabajo a cambio de aprender junto a los mejores pasteleros.

Los xefs de cocina están mas abiertos a la formación que los pasteleros artesanos.

Brillat-Savarin, era jurista y también músico en tiempos de la revolución francesa. Pero era un jurista apasionado por la gastronomía. Tanto que escribió el primer tratado gastronómico: ‘Fisiología del gusto’. El decía que “si una persona invita a comer a sus amigos y no cocina personalmente la comida para ellos, no es digna tener amigos

El sector alimentario está estrictamente supervisado por las autoridades sanitarias españolas con normas muy exigentes.

¿Como se puede plantear un profesional acceder a un puesto de trabajo en un restaurante de este nivel? ¿Todo el mundo sirve para ser camarero?

En los procesos de selección ¿quién debe seleccionar a los empleados más adecuados para nuestro restaurante? ¿Qué debe conocer el candidato de nuestra empresa?

Claves del podcast de Marc Balaguer

  • Los concursos de pastelería son el mejor master. Son una oportunidad y te exigen la competencia contra ti mismo. Son también una inversión en tu futuro como profesional.
  • El país de referencia en valoración de la profesión pastelera es Francia.
  • Los restaurantes tienen mucho la presión del ¡guau! para sorprender con innovaciones en la carta.
  • En el entorno industrial existen los componentes analíticos para evaluar la calidad de un producto, pero en la elaboración artesana, si no pasa “el gusto en boca” no se admite.
  • Hay que diferenciar un análisis sensorial de una CATA. Esta última emplea los sentidos para la evaluación de los alimentos, mientras que la primera se basa en técnicas científicas.
  • Hay que extender la trazabilidad alimentaria a todos los restaurantes a fin de posibilitar la identificación de un posible producto en mal. Es la única forma de combatir y evitar una intoxicación alimentaria.

Enlaces que completan el podcast:

Giandua, Marc descubrió que era la pasta de chocolate de los profesionales.

Foodpairing® promete ayudar a descubrir nuevos sabores en segundos

Les Verges Boiron, empresa en la que colabora Marc Balaguer

La fotografía:

Gianduia, pasta de chocolate con un 30% de avellana

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