Javi Estevez: Una tasca con estrella Michelín

Javi Estevez Casqueria

Se ha publicado uno de los mejores libros sobre casquería: Casquería de Javi Estevez. Incluso hablando con profesionales de la restauración ponen una cara rara cuando hablamos de “casquería”. Pero cuando añadimos el adjetivo “casquería de alta cocina” seguro que nos volvemos más receptivos.
Hay quien asociará el término “casquería” a extravagancia culinaria, pero lo cierto es que la cultura gastronómica del ser humano incorporó las vísceras desde que éste empezó a cazar y alimentarse. ¿Puede la casquería ser tan “manjar” como el resto de cortes de carne más exquisitos? ¿Podría incluso formar parte de una dieta equilibrada?
El nuevo libro de Javi Estevez detalla 56 recetas absolutamente sorprendentes para traspasar la frontera de lo convencional. Con el guiso como base, Javi Estevez te reta como cocinero a ensayar y probar su cocina. Porque a diferencia de la cocina molecular, en esta no hay cantidades medidas, ni tiempos de cocción precisos. Glasear, vigilar, reducir y disfrutar.


Claves de la entrevista con Javi Estevez

  • La casquería puede llegar a ser tan deliciosa como para merecer una estrella Michelín.
  • Pocos cocineros al inicio de su carrera son conscientes de la trayectoria que seguirán. Las experiencias profesionales van modelando al chef y su especialidad.
  • Lo que diferencia a un chef de otro es la mano de cada uno de ellos.
  • La Guía Michelín no solo busca restaurantes que despuntan , sino que avanzan al ritmo que lo hace la cocina e incorporan singularidades como La Casquería, una taberna donde la casquería está presente en el 90% de nuestros menús.
  • Hay platos como la morcilla, el foie o la carrillera que no se asocian con la casquería, pero lo son. No obstante son productos muy aptos para los clientes que no son muy amantes de la casquería.
  • La molleja es muy apreciada cuando el animal es más joven porque es muy limitada y además, con el paso de tiempo se atrofia y va desapareciendo. Es una de las piezas mas dificiles de conseguir con calidad.
  • Los sabores y texturas, incluso tratándose del mismo órgano, como el corazón, cambian mucho entre tipos de animales.
  • El cerdo es, por excelencia el animal mas apreciado en las recetas de toda España y del cual se aprovecha todo gracias a la infinidad de posibilidades que ofrece.
  • El «bodrio» visualmente parece una pasta semi-liquida cuyo sabor se asemeja a la morcilla y que marida muy bien con verdura sin necesidad de embutir.

ENLACES QUE COMPLETAN EL EPISODIO.

Visita este enlace para conocer más sobre La Tasquería de Javi



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