George Orwell: Diario de un pinche de cocina

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«Diario de un pinche» fué el primer título de la obra de George Orwell «Sin blanca en París y Londres» que recrea este episodio de Foodix Podcast. Esta es la primera parte de una producción especialmente escrita y producida para Foodix en colaboración con el podcast «Piensa en líder»

Hangzhou, la ciudad de los manjares

Durante los años de la dinastía Song, entre el 960 y 1279 , Hangzhou fue la capital china. Marco Polo la visitó a finales del siglo 13 y dijo que era “la ciudad más suntuosa y elegante del mundo”. Hangzhou era famosa por sus restaurantes, donde se servía un excelente pescado y el marisco, al igual que la carne de ternera, de ave y también la pasta. Los restaurantes de Hangzhou no sólo pretendían atraer a los habitantes autóctonos, sino también a los refugiados de guerra que se han ido instalando en la ciudad. Esa riqueza cultural enriquecía también la diversidad gastronómica.

Mucho de lo que sabemos de los restaurantes de la época fue gracias a las crónicas gastronómicas de un gourmet que datan de 1275. En esos escritos, se recomendaban los mejores sitios de la ciudad y las mejores especialidades: la sopa dulce de soja que se servía junto al mercado. El arroz con cordero de la señora Song, el cerdo cocinado entre cenizas o los buñuelos de miel del zhou número cinco del Pabellón de los Cinco Arcos.

Los primeros restaurantes de París

En París, antes de los restaurantes existían los cafés. Era lo más parecido a las cafeterías de hoy en día, donde se podía leer el periódico, reunirse para discutir y debatir de política, tomar el café, o comer algo popular y calórico. En los cafés podía entrar todo aquel que pudiera permitirse pagar la bebida y la comida que servían. La gente más humilde de París comía en tabernas, agrupadas en largas mesas que debían compartir junto a desconocidos. Pero entonces empezaron a surgir los “buillons”, unos locales lujosamente amueblados para servir a la clientela distinguida. Se llamaban asi porque dentro tenían unos recipientes de porcelana donde humeaban unos consomés de carne que permitían recuperar fuerzas a los clientes mas refinados o que no podían tomar otro tipo de alimento. Los buillons fueron los primeros restaurantes.

Los clientes distinguidos, en vez de compartir espacio con desconocidos, se sentaban en su propia mesa a la hora que desearan y elegían de una carta lo que les apetecía comer, en vez de conformarse con el menú impuesto de la taberna o posada. Durante la era revolucionaria surgieron nuevos locales para atraer mas clientela. A final de siglo, después de la Revolución francesa, era habitual ver en los restaurantes de París a los diputados de las asambleas nacionales comer juntos . Y los parisinos, impulsado por la nueva moda seguían su ejemplo.

Cada vez se abrían mas restaurantes en la capital, también orientados a los parisinos menos nobles. Con propuestas culinarias más económicas. Los primeros restaurantes no tenían nada que ver con los espacios abiertos de los cafés. De entrada hombres y mujeres iban juntos, lo cual no era usual entre los franceses de la época. Los establecimientos estaban diseñados internamente con espacios más privados para conversar, una especie de nichos o alcobas para los clientes, que acudían en grupo o en pareja, incluso con fines románticos o eróticos.

Desde el principio de los restaurantes, la máxima fue el servicio al cliente. Esa era la clave del éxito de un negocio. El consomé de carne o ave era rápidamente complementado con otros platos como el pollo, los macarrones, las cremas y recetas a base de huevos y confituras. La competencia crecía y la especialización era la alternativa de los restauradores para diferenciarse y atraer clientes. Había locales especiales para comer ostras, comida a la brasa, o la bullabesa. Los chefs empezaron a sustituir la crema de leche por el aceite de oliva para cocinar. La exposición pública sobre la calidad de los restaurantes no es patrimonio de nuestros días.

El Almanaque del Gourmand y otras guías gastronómicas

A principios del siglo XIX el mundo mediático estaba en plena expansión en París y Alexandre Grimod aprovechó el auge y publicó el Almanaque del Gourmand, un personaje creado por él que visitaba y evaluaba restaurantes y la oferta gastronómica de París. No solo recomendaba los mejores platos, sino que se convirtió en una autoridad. Hasta el punto que podía arruinar la fama de un local solo con su crítica. El éxito del almanaque se debía a que era la primera vez que alguien se enfocaba en hablar de gente que comía y gente que cocinaba. El Almanaque del Gourmand trataba también temas profesionales, como técnicas para eliminar las manchas de los manteles. La cocina francesa se convirtió en el fenómeno que conocemos, gracias al hecho de que se hablara tanto de ella.

En 1900, la compañía de neumáticos Michelin se atrevió a publicar su propia guía gastronómica. Al principio la Guia Michelin no otorgaba estrellas. Era una guía publicitaria que la empresa regalaba a los clientes que compraban sus neumáticos. Cuando se publico la primera guía Michelin en el año 1900 en Francia apenas había 2400 conductores y la guía, ofrecía información valiosa para esos pioneros del automóvil: lista de mecánicos, médicos, planos de algunas ciudades y curiosidades. Mas tarde, a partir de 1920 la guía se comienza a vender y empieza a recomendar restaurantes que eran visitados por inspectores anónimos.

Cuanto mas aumenta el número de restaurantes, mas confusión hay en la gentes respecto a cuál es la mejor opción. Las guías se revelan como el medio para informarse antes de elegir restaurante. Marcel Rouff y Maurice Sailland emprendieron una aventura que les llevó a todos los rincones de Francia recopilando información para redactar La France Gastronomique, una guía gastronómica de 28 volúmenes que unía turismo y gastronomía y proyectaba una escala de categorías para los restaurantes de «alta» cocina, «burgueses» y «rural». A partir de esa escala, en 1926 la Guia Michelin indicaba los mejores restaurantes con una estrella y a partir de 1931 con 1, 2 y 3 estrellas. Los puristas de la gastronomía lamentaban la incursión del pueblo llano en los restaurantes a los que calificaban de «bárbaros» que pedían «escuchar jazz mientras cenan».

A diferencia de los restaurantes contemporáneos, que muestran su cocina al público desde la sala, en aquella época la cocina era un secreto para los clientes, reservado exclusivamente a los camareros. El plato llegaba a la mesa exquisitamente adornada y vestida con elegantes manteles, pero se mantenía el secreto y suscitaba ilusiones respecto a cómo había sido elaborado. La cruel realidad es que en muchas cocinas no habia ni agua caliente. Los platos se fregaban con agua fría y el suelo estaba cubierto por restos de comida pisada. Un patio hacía de despensa donde gatos y ratas campaban a sus anchas mientras el desagüe se atascaba constantemente.

Los hoteles en los años 30

Los grandes hoteles no escapaban a ciertos hábitos internos imperceptibles para los clientes. Uno de los libros más antiguos que relatan la vida del humilde trabajador de hotel se publico en 1933 bajo el título “Sin blanca en París y Londres”. Fue escrito por un joven escritor inglés llamado Eric Blair que llegó a París para inspirarse. No la publicó con su verdadero nombre, sino que inventa un nombre: George Orwell, el autor de “1984” y Rebelión en la granja.“Sin blanca en París y Londres” fue considerada una obra maestra del reportaje del siglo XX vivida en primera persona por Orwell, cuya primera edición se tituló “Diario de un pinche”. El libro, que provocó escalofríos entre los gourmets, era sobre todo una crítica al consumo suntuoso de la clase alta a costa de la esclavitud de los empleados de la cocina que trabajan para un propietario que se aprovecha y acaba comprándose una «mansión de época.

Los grandes hoteles, escribe Orwell, son implacables con sus empleados. Los contratan y despiden según las exigencias del negocio, y todos echan a la calle a un diez por ciento o más del personal cuando termina la temporada. Tampoco tienen dificultad en reemplazar a alguien que se marcha sin previo aviso, pues París está lleno de empleados de hotel sin trabajo.

El horario de un plongeur

El horario de un plongeur, cuya función es lavar platos y ayudar al personal en todo tipo de tareas, era de once horas diarias, aunque los días que lavaba platos del comedor eran catorce. Su entorno laboral discurría entre el terrible calor que llegaba a mas de 50 grados. Entrar en la cámara suponía bajar de golpe cuarenta grados. Todo el día recorriendo sótanos laberínticos con mala ventilación de y espacios mal iluminados. El trabajo en la cafeterie era espasmódico. Siempre había algo que hacer, pero el verdadero frenesí se producía en rachas de dos horas a las que llamábamos un coup de feu (tiro). El primer coup de feu empezaba a las ocho, cuando los huéspedes se despertaban y pedían el desayuno. A esa hora retumbaban gritos y golpes en el sótano; sonaban campanillas por todas partes, hombres con delantales azules corrían por los pasillos, los montacargas de servicio bajaban todos a la vez con estrépito, y los camareros de los cinco pisos empezaban a gritar juramentos por los huecos de los montacargas.

Un plongeur no tenia definida una función concreta. Eran muchas: preparar té, café y chocolate, ir a buscar comida a la cocina, vino a la bodega y fruta al comedor, cortar pan, preparar tostadas, cortar porciones de mantequilla, calcular la cantidad de mermelada, abrir botes de leche, contar terrones de azúcar, hervir huevos, cocer las gachas, picar hielo y moler café para unos cien o doscientos huéspedes. Orwell explica en el libro que la cocina estaba a unos 25 metros y el comedor a mas de 60. Todo lo que metíamos en los montacargas tenía que ir acompañado de un resguardo, que se archivaba cuidosamente, y si se perdía un solo terrón de azúcar, tenías que dar explicaciones. Además, había que preparar café y tostadas para el personal y llevarles la comida a los camareros.  

La locura del servicio en los restaurantes

Calculé que recorríamos unos 10 kilómetros al día y, pese a todo, la tensión era más mental que física. Aunque sobre el papel podía parecer un estúpido trabajo de pinche de cocina, resultaba sorprendentemente difícil cuando hay que hacerlo con prisas. Tienes que pasar de una ocupación a otra: es como ordenar una baraja de cartas contrarreloj. Estás preparando tostadas, cuando, ¡bum!, baja un montacargas con una comanda de té, bollos y tres tipos de mermelada, y al mismo tiempo, ¡bum!, baja otro con una de huevos revueltos, café y zumo de pomelo; vas corriendo a la cocina a buscar los huevos y al comedor a buscar la fruta y regresas antes de que se quemen las tostadas, sin olvidarte del té y el café, además tienes media docena de comandas pendientes, y al mismo tiempo, un camarero te pregunta por una botella de agua con gas que se ha extraviado y tienes que discutir con él. Hay que ser más listo de lo que parece. Decían que hacía falta un año para formar a un “cafetier” fiable.

El horario entre ocho y diez y media era una especie de delirio en la que a veces, actuábamos como si solo nos quedasen cinco minutos de vida; otras, disfrutábamos de un momento de calma en el que dejaban de llegar comandas y todo parecía tranquilo. Pero entonces había que aprovechar para barrer el suelo, echar serrín limpio y beber un vaso de vino, agua o café: cualquier cosa con tal de que fuese líquida. A menudo cortábamos un trozo de hielo y lo chupábamos mientras trabajábamos. El calor que despedían los fogones era nauseabundo; tragábamos litros de bebida al día y, al cabo de unas horas, hasta los delantales acababan empapados de sudor. Después del desayuno, que cesaba a las diez y media, había que limpiar las mesas de la cafeterie, barrer el suelo y sacar brillo a los cubiertos, y, las mañanas más tranquilas, íbamos por turnos a los lavabos a fumar un cigarrillo. Ese era el tiempo libre, y solo relativamente, porque apenas quedaban diez minutos para comer y nunca se podían disfrutar sin interrupciones.

La hora del almuerzo de los huéspedes, entre las doce y las dos, era tan ajetreada como la del desayuno. Nuestra labor consistía sobre todo en ir a la cocina a por comida, lo que significaba constantes discusiones con los cocineros. A esas horas llevaban ya cuatro o cinco horas sudando delante de los hornos y su humor estaba también encendido.A las dos de la tarde, decía Orwell, nos convertíamos de pronto en hombres libres. Nos quitábamos los delantales y si teníamos dinero, entrábamos en el bistro más cercano, donde veces nos encontrábamos con los cocineros y los camareros. En el hotel éramos sus esclavos, pero el oficio dicta que, en el tiempo libre, todos son iguales y los enfados no cuentan. Desde las cinco menos cuarto que regresábamos al hotel, hasta las seis y media, no había comandas. Pasábamos el rato sacando brillo a la cubertería, limpiando las cafeteras y otras cosas por el estilo. Luego, empezaba el momento de más trajín del día: la cena.

El momento álgido: la cena

Cien o doscientas personas pedían comidas distintas de cinco o seis platos. Cincuenta o sesenta personas teníamos que cocinarlas, servirlas y recoger y limpiar; cualquiera que tenga experiencia en hostelería sabe lo que eso significa. Los momentos en que se doblaba el trabajo, el personal estaba exhausto y una parte de él borracho. Las idas y venidas por los pasillos estrechos, los choques, los gritos, las cestas, las bandejas, los bloques de hielo, el calor, la oscuridad y las disputas enquistadas que no había tiempo de resolver sobrepasan cualquier descripción. Cualquiera que bajase por primera vez al sótano, habría creído que se hallaba en la guarida de unos maníacos. Solo después, cuando entendí el funcionamiento del hotel, llegué a ver un orden en aquel caos. A las ocho y media, el trabajo cesaba de pronto. No acabábamos hasta las nueve, pero nos tumbábamos en el suelo, demasiado cansados para ir a la cámara frigorífica a por algo de beber. A veces el jefe de personal llegaba con varios botellines de cerveza. El hotel invitaba a cerveza si el día había sido muy fatigoso.

La comida que nos daban apenas era comestible, pero el patron no escatimaba la bebida: nos daba dos litros de vino al día, porque sabía que si a un plongeur no le das al menos dos litros, robará tres. También apurábamos las botellas semivacías, así que a menudo bebíamos más de la cuenta; Y eso estaba bien, porque cuando estabas medio borracho trabajabas más deprisa.

El libro de George Orwell

El libro de Orwell es un recorrido por la rutinaria vida de un trabajador de hostelería, que nos ayuda a entender la dureza de la profesión en el siglo pasado. El peor día para un plongeur de hotel era cuando había que fregar para el comedor. No tenía que lavar los platos, porque eso se hacía en la cocina, sino tan solo el resto de la vajilla, la plata, los cuchillos y las copas, pero aun así, eran trece horas de trabajo en las que el trabajador utilizaba entre treinta y cuarenta trapos. Los anticuados métodos que utilizaban en Francia en aquella época duplicaban el trabajo, porque no había escurreplatos, ni jabón en polvo, solo un jabón gelatinoso que apenas hacía espuma porque el agua en París es muy calcárea. Además de fregar, había que llevar a la mesa la comida de los camareros y servirla; la mayoría eran muy insolentes y no era infrecuente recurrir a los puños para exigir algo de respeto.

Normalmente la persona que fregaba habitualmente era una mujer, a la que le hacían la vida imposible.Era divertido contemplar aquel sucio y minúsculo fregadero y pensar que solo nos separaba una puerta doble del comedor. Ahí estaban los clientes en todo su esplendor: manteles inmaculados, jarrones llenos de flores, espejos y cornisas doradas y querubines pintados; y, a pocos metros de distancia, estaba el personal en medio de repugnante porquería. Porque según Orwell era en verdad repugnante; Como no había tiempo de barrer hasta la noche, resbalábamos en una mezcla de agua jabonosa, hojas de lechuga, papeles rotos y comida pisoteada. Una decena de camareros, en mangas de camisa y con las axilas sudadas, se sentaban a la mesa aliñando ensaladas y metiendo los dedos en los botes de nata. El fregadero despedía un hediondo olor mezcla de comida y sudor. En todas partes, en los armarios, detrás de la vajilla, había exiguas reservas de comida que los camareros habían robado. Solo había dos pilas y ningún lavabo, y no era raro que los camareros se lavasen la cara con el agua de aclarar los platos. Pero los clientes no lo veían;

Antes de salir al comedor, había un espejo para que los camareros se atildaran y mostrasen la viva imagen de la pulcritud. Resulta muy instructivo ver a un camarero cruzar la puerta del comedor de un hotel. Nada más pasar sufre un cambio repentino. Se altera la postura de sus hombros; la suciedad, la prisa y la irritación desaparecen al instante. Se desliza sobre la alfombra tan solemne como un cura. Orwell recuerda haber visto al maître d’hôtel ayudante, italiano, detenerse ante la puerta para reprender a un aprendiz que había roto una botella de vino. Blandiendo el puño sobre su cabeza mientras le gritaba: ¿Y tú te llamas camarero, pedazo de cabrón? ¡Tú, un camarero! No sirves ni para fregar el suelo del burdel donde trabajaba tu madre. Besugo (Maquereau!)». A continuación el maitre se volvió hacia la puerta y antes de abrirla soltó un pedo ruidoso, uno de los insultos favoritos de los italianos. Después de eso, salió al comedor, flotó por él con el plato en la mano y la elegancia de un cisne. Diez segundos más tarde estaba inclinándose con reverencia ante un cliente. Y, al verlo inclinarse con la sonrisa benévola del camarero bien entrenado, era inevitable pensar en lo avergonzado que debía de sentirse aquel cliente al ver que le servía semejante aristócrata.

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