«La quinta gama es el futuro de la restauración» Carme Ruscalleda.

Carme Ruscalleda

El hilo conductor de la vida de Carme Ruscalleda ha sido la cocina. Ella jamás la planificó en su ruta profesional, pero a final comprometió su vida al mundo culinario. Eso, le proporcionó libertad y felicidad. Así se titula precisamente su último libro: “Felicidad”

Carme Ruscalleda nos ha recibido en el jardín del laureado Restaurante Sant Pau, de estilo romántico y donde el trinar de los pájaros se interrumpe regularmente por el paso del tren.
En octubre de 2018, el restaurante Sant Pau, donde grabamos este podcast, sirvió la última cena. En su jardín, entre árboles majestuosos y los setos de laurel conversamos tranquilamente sobre una vida dedicada a la restauración.


Carme Ruscalleda responde en el podcast:

  • ¿Crees en las sagas de restauradores?
  • ¿Los nuevos valores de la cocina deben pasar por una escuela donde se estudia la química de los alimentos?
  • ¿Qué aportó Japón a la cocina mediterránea de Carme Ruscalleda?
  • ¿Qué porcentaje del éxito en un restaurante corresponde a la cocina y cual a la sala?
  • ¿A que se debe renunciar para alcanzar el éxito?
  • ¿La innovación está reservada a los restaurantes gastronómicos?
  • “Felicidad” es un libro escrito para profesionales con las mejores recetas del Sant Pol en versión para restauradores: cantidades para 10, 20 o 30 raciones de degustación. ¿Es un legado culinario?
  • ¿La quinta gama es una solución para profesionales que podría marcar la diferencia entre una cocina sabrosa y creativa y una propuesta convencional?

Las claves de la entrevista con Carme Ruscalleda

  • Hoy día es posible convertir un caldo clásico en una lámina transparente comestible sin perder un ápice de esencia.
  • Un cocinero debe disfrutar comiendo para respetar el acto de comer que ofrece a sus clientes.
  • Un restaurante orientado al turismo debe tener un sello local, porque es lo que espera el cliente que visita la ciudad.
  • En Japón hemos aprendido a limpiar las vísceras y eso ha enriquecido el alma de nuestra cocina.
  • La cocina moderna ha puesto el foco en el chef, relegando la sala a simple comedor, pero una gran cocina mal atendida en sala no triunfa. Los equipos deben trabajar en paralelo.
  • El camarero debe conocer y probar los platos que componen la carta y el menú. ¿Cómo si no va a recomendarlos?
  • Tu establecimiento lo va diseñando tu cliente, pero hay que estar atento a sus mensajes.
  • La estrella Michelín le pone valor a tu trabajo. Para competir en el mundo de las estrellas hay que ser muy original y crearte una marca.
  • La quinta gama de calidad es el futuro de la restauración y una excelente solución para un sector que requiere trabajar bajo mínimos de staf. Tener bases preparadas para sacar en un momento un arroz impecable es clave para conseguir optimizar el negocio.

ENLACES QUE COMPLETAN EL EPISODIO.

El libro de Carme Ruscalleda: Felicidad, Carme Ruscalleda.



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