Auguste Escoffier, el padre de la restauración en Europa

August-Escofier

Uno de los libros más antiguos que relatan la vida del humilde trabajador de hotel se publico en 1933 bajo el título “Sin blanca en París y Londres”. Fue escrita por un joven escritor inglés llamado Eric Blair que llegó a París para inspirarse. No la publicó con su verdadero nombre, sino que inventó un nombre: George Orwell.

Orwell explica en su reportaje la rutinaria vida laboral de una mujer a quien sustituía a veces, que con sesenta años, se plantaba ante el fregadero todo el año trece horas al día, seis días por semana. Y, por si fuese poco, los camareros no hacían más que amargarle la existencia.

En los hoteles de la época había un clarísimo sistema de castas con normas no escritas que se cumplían a rajatabla. Cuestiones de etiqueta, como no llevar corbata blanca con el esmoquin. Por ejemplo, los camareros de los hoteles buenos no llevaban bigote, y para dejar clara su superioridad decretaban que los plongeurs tampoco los llevasen; y los cocineros se dejaban bigote para mostrar el desprecio que les inspiraban los camareros.

Jerarquías de un hotel de principios del siglo XX

En un gran hotel el rango del personal estaba regulado con tanta precisión como en el ejército. En lo alto de todo estaba el director, que podía despedir a cualquiera, incluso a un cocinero. Toda la disciplina del hotel dependía del director. Aunque el personal tenía sus trucos. Como en el hotel había un sistema de campanillas de servicio, el personal lo utilizaba para comunicarse. Un timbre largo y uno corto, seguido de dos más largos, significaba que llegaba el director y, al oírlo todos procuraban parecer muy atareados.

Por debajo del director estaba el maître de hotel. No servía las mesas, a no ser que fuese la de un lord o alguien parecido. La función del  maître era controlar a los demás camareros y ayudar con el suministro de comida. Ganaba mucho dinero con las propinas y también con los extras de las bodegas de champán. Un Maître de hotel, por cada corcho que devolvía a las bodegas, podía recibir dos francos por cada uno. Ganaba doscientos francos diarios y ocupaba una posición aparte del resto del personal. El maître comía en una sala privada, con cubiertos de plata y dos aprendices con chaqueta blanca se encargaban de servirle.

Un poco por debajo, estaba el cocinero jefe, que ganaba unos cinco mil francos al mes y comía en la cocina en una mesa separada y atendido por un aprendiz de cocinero. Luego iba el chef du personnel, ganaba solo mil quinientos al mes, pero llevaba levita negra, no hacía ningún trabajo manual y podía despedir a los plongeurs y multar a los camareros.

En el escalafón del personal seguían los demás cocineros, que ganaban entre tres mil y setecientos cincuenta francos al mes; después, los camareros que ganaban unos setenta y cinco francos al día en propinas, aparte de una pequeña tasa; a continuación, las lavanderas y las zurcidoras; después los aprendices de camarero, que no cobraban propinas, sino un salario de setecientos cincuenta francos al mes. Luego seguian los plongeurs, que también ganaban setecientos cincuenta al mes; las camareras, que ganaban quinientos o seiscientos al mes; y por último los cafetiers, la escoria del hotel, despreciados por todos, que ganaban quinientos.

Lógicamente aparte del personal de sala y cocina, estaban los empleados de oficina, llamados por lo general mensajeros, el encargado del almacén, el bodeguero, los mozos y botones, el repartidor del hielo, los panaderos, el vigilante nocturno y el portero.

Cada empleo lo desempeñaba una raza distinta. Los empleados de las oficinas, los cocineros y las zurcidoras eran franceses; los camareros, italianos y alemanes (apenas había camareros franceses en París); los plongeurs, de cualquier país de Europa, amén de negros y árabes. El francés era la lingua franca, e incluso los italianos lo hablaban unos con otros.

Cada departamento tenía sus propios incentivos. En todos los hoteles parisinos era costumbre vender los restos de pan a los panaderos y las mondaduras de la cocina a los porqueros por poquísimo dinero, y repartir los beneficios entre los plongeurs.

Todos los camareros robaban comida —de hecho ni siquiera comían la que le proporcionaba el hotel—. Los cocineros también robaban y a mayor escala. El bodeguero robaba brandy. Una norma del hotel dictaba que los camareros no podían guardar licores, sino que tenían que ir a pedírselos al bodeguero si algún cliente los pedía. Cuando el bodeguero servía la bebida, apartaba una cucharada de cada vaso y de ese modo amasaba enormes cantidades. Si pensaba que eras de fiar, te vendía el brandy robado por tragos.

El orgullo de pertenencia

Lo que más habría sorprendido a cualquiera que entrase por primera vez en la zona de servicio de un hotel era el ruido y el desorden terribles en las horas de más trabajo. Aunque parecería fruto de una mala organización, en realidad, es inevitable. El trabajo en un hotel no es especialmente cansado, pero llega en rachas y no se puede adelantar. No se puede freír un bistec dos horas antes de que lo pidan; no hay más remedio que esperar hasta el último momento, cuando se acumula todo el trabajo, y hacerlo todo a la vez con una precipitación frenética. El resultado es que, a la hora de las comidas, todo el mundo hacía la tarea de dos personas, y eso es imposible sin hacer ruido y discutir. De hecho, las peleas son una parte necesaria del proceso, pues sería imposible mantener el ritmo si todo el mundo no se dedicara a acusar a los demás de no hacer nada. Por ese motivo a esas horas todo el personal se sulfuraba y maldecía como demonios. En esos momentos apenas se oía otro verbo en el hotel que “foutre” (“joder”).

Lo que permite que un hotel siga funcionando es el hecho de que los empleados se enorgullecen sinceramente de su trabajo, por estúpido y torpe que sea. Si alguien se escaquea, los demás lo descubren enseguida y conspiran contra él para que lo despidan. Los cocineros, los camareros y los plongeurs, se distinguen por su aspecto, pero coinciden en que están orgullosos de su eficacia.

Los más parecidos a los obreros y los menos serviles, son los cocineros. No ganan tanto como los camareros, pero su prestigio es mayor y su empleo más seguro. Un cocinero no se tiene a sí mismo por un sirviente, sino por un operario especializado. Es consciente de su poder, sabe que de él depende que el restaurante, sea bueno o no y que si se retrasa cinco minutos, todo se altera. El cocinero desprecia al personal que no trabaja en la cocina, y se cree obligado a insultar a todo el mundo por debajo del camarero jefe. Además, siente un verdadero orgullo artístico por su trabajo, que requiere gran habilidad. Aunque cocinar no es tan difícil, sí lo es tenerlo todo listo a tiempo.

Entre el desayuno y la comida, el cocinero jefe podía recibir comandas para cien platos que había que servirlos en momentos distintos; él solo cocinaba unos pocos, pero daba instrucciones y los inspeccionaba todos antes de enviarlos al comedor. Su memoria era prodigiosa. Los pedidos estaban clavados en un tablero, pero él apenas lo miraba; lo tenía todo en la cabeza exactamente al minuto, cada vez que había que servir un plato gritaba indefectiblemente: «Faites marcher une côtelette de veau» (o lo que fuese). Era un abusón insoportable, pero también un artista. El motivo de que se prefiera a los cocineros antes que a las cocineras se debe a su puntualidad y no a la superioridad técnica.

El camarero

La actitud del camarero es muy diferente. A su manera, también está orgulloso de su habilidad, aunque esta consiste sobre todo en mostrarse servil. Debido a su trabajo, tiene la mentalidad, no de un trabajador, sino de un esnob. Se pasa la vida viendo a gente rica, se planta al lado de su mesa, oye sus conversaciones, se adhiere a ellas con chistecitos y sonrisas. Disfruta gastando dinero mediante intermediarios. Es más, siempre cabe la posibilidad, de que él mismo llegue a ser rico algún día, pues, aunque muchos camareros mueren pobres, también tienen rachas de buena suerte. En algunos cafés del Gran Boulevard se podía ganar tanto dinero que los camareros pagaban al patrón para que los contratase. El resultado es que, a fuerza de ver tanto dinero, y de tener la esperanza de ganarlo, el camarero llega a identificarse con quienes lo contratan. Se esfuerza por servir la comida con clase, porque tiene la sensación de estar participando de la misma.

La alta cocina llega también a los restaurantes de los grandes hoteles de lujo a donde acude la élite de europa y América a degustar sobre todo caviar y langosta junto a lo mejor de la gastronomía francesa: deliciosas salsas, creps Suzette flambeados… Aparecen locales cuya fama será universal, como el Savoy de Londres o el Palace Hotel de St. Moritz.

El chef no tenia el prestigio y respeto que hoy día ha cosechado. El Hotel Ritz, por ejemplo, que yá hablaba entonces de la experiencia del cliente, explotaba a sus cocineros que trabajan hasta dieciséis horas al día. Muchos enferman y no cumplen los cuarenta años a causa de ese desgaste físico y la condiciones de  los espacios donde trabajan, mas parecidas a las galerías de las minas. Cocinas sin ventanas ni ventilación, falta de oxígeno crónica, tuberculosis, varices y, aunque parezca increible, malnutrición.

Auguste Escoffier, el gran reformador de la cocina profesional

Por suerte Auguste Escoffier, un cocinero restaurador y escritor culinario apareció en escena para diseñar lo que se consideró la cocina moderna. En 1903 publicó su Guia Culinaria con un mensaje claro: la comida debe volver a tener aspecto de comida y el cliente debe reconocer cada ingrediente del plato y todo debe ser comestible.

Con Escoffier llega una cocina organizada más limpia, mejor ventilada, más luminosa y más segura para quienes trabajan en ella. Pero sobre todo más rápida y eficiente gracias a los especialistas de la cocina: rôtisseur (o responsable de asados), el sausier encargado de elaborar las salsas, el pâtissier para los dulces,  el garde manger (el chef encargado de cortar y emplatar el embutido o el entremetier, para las sopas, consomés, hortalizas y guarniciones.

Hasta la llegada de la nueva cocina moderna había un solo cocinero para todo. Tardaba un cuarto de hora en hacer unos huevos a la Meyerbeer, que son unos huevos al plato con riñones de cordero, trufas y salsa.  En la nueva cocina están listos en 2 minutos gracias a la labor de cada especialista.

Escoffier sabía que los clientes del siglo XX ya no tienen tiempo para esperar largas preparaciones. Los clientes vienen al restaurante a relacionarse entre ellos mas que a disfrutar de largas comidas.

En el mundo de la restauración parisina de la época, solo los cocineros podían llevar bigote para demostrar su superioridad ante los camareros. El papel del camarero estaba mas asociado al de un trabajador manual sin preparación. Pero el turismo y los negocios atraen a los restaurantes a un público políglota que exige personal moderno, bien preparado en sala y que hable idiomas. Eso es lo que pensaba el alemán Guido Ara; Los camareros deben dominar idiomas.

Dado que los camareros trabajan muchas horas y no tienen tiempo de dar clases, Guido crea un libro con el método que promete aprender en ocho días las frases en italiano o francés para atender a un cliente.

Literatura sobre  restaurantes en el siglo XIX

La literatura de la época se inspiraba en los nuevos escenarios que constituían los establecimientos de restauración. A finales del siglo 19, pocas personas podían permitirse comer en restaurantes, pero ya había novelas y obras de teatro que se desarrollaban en restaurantes y relatos de viajes que detallaban su cocina y la decoración. También se narraban historias de camareros que escurrían un trapo sucio en el plato de sopa para vengarse de la burguesía que se podía permitir ir a un restaurante.

Los restaurantes parisinos intentaban aprovechar las tendencias sociales de la época, incluso a la hora de poner nombre a los locales. La Gran Taverna de Londres es un homenaje a la admiración que sentían los franceses por Inglaterra. En otros países sucedía al revés. En Australia por ejemplo, un restaurante llamado Café-Restaurant de Paris, pretendía transportar a los clientes aunque fuera con la imaginación, a la capital francesa.

Hacia el año 1900 la influencia de París también llega a Londres. Hasta entonces, lo típico era acudir a una taberna a comer asado frío, pan y una jarra de cerveza. Pero el turismo por un lado y el público mas culto por otro exigían nuevas alternativas al asado. Querían disfrutar del ambiente elegante de los restaurantes franceses. Así que restauradores de Francia, Italia o Suiza se instalan en la capital y abren sus negocios en Londres, pero la carta, se redacta en francés. Tambien aparecieron restaurantes de cocina india, china, nigeriana o griega. Era la globalización del arte culinario.

El personal también venía de otros países: Polonia, Alemania o Italia, así que el lío era tremendo a la hora de mezclar el texto francés de las cartas con el ingles de los clientes o el idioma materno de los camareros. Muchos camareros ingleses, agobiados por la competencia de extranjeros decidieron probar aventura en America y se fueron a trabajar en restaurantes de Nueva York.

El delivery aparece en el sector de los restaurantes ingleses a principios de 1900. Como Londres tenía metro, los restaurantes indios ofrecían entrega a domicilio si vivías en una casa próxima a una parada de metro. También en Londres aparecieron las primeras consultorías. Curry Powder, propietario del restaurante indio Nizam Madras, enviaba a su cocinero especializado a otros restaurantes u hoteles que contrataban sus servicios para aprender cocina india.

Historia de los restaurantes en América

Nueva York mantenía como una opción los restaurantes de alta cocina pero aparece en los años setenta del siglo XIX un económico y nuevo manjar que podía sustituir a los bistecs: carne picada con forma de torta redonda: el “Steak Hamburg” que mas tarde acortaría su nombre. Era la popular hamburguesa, una comida propia de la clase baja, desagradable y en aquellos años, potencialmente tóxica. Quizás por ello a las personas distinguidas les avergonzaba que la vieran comprando hamburguesas.

El Estados Unidos nacen las cadenas de restaurantes con propuestas populares para una nueva sociedad consumista y homogénea. La compañía White Castle fué la primera cadena de comida rápida de Estados Unidos que vendía hamburguesas en locales limpios, con una imagen moderna y renovada.

En 1938, Joseph Wechsberg, escritor y periodista gourmet checo, que recibio asilo en los Estados Unidos en 1939 cuando Alemania invadió Checoslovaquia, hizo un análisis advirtiendo sobre la comida americana. Desde los sándwiches, que él describía como «dos placas hechas de pan de aire», los «steaks, medio crudos e indigestos» y las «conservas sin valor nutritivo». Wechsberg  decía que era mejor no comer al mediodía en los restaurantes de comida rápida donde solo «se escucha música chillona y sirven el mismo whisky.

En 1939, publica la guía “Un visado para América” en la que advierte a sus compatriotas checos que desean vender productos ahumados en América, que la carne ahumada no tiene cabida en un país donde «los restaurantes y tabernas sirven zumos de frutas, ostras y steaks». Según él, cualquier concepto de Europa está «condenado a morir» en Estados Unidos.

Pero el gobierno quería demostrar que Joseph Wechsberg  se equivocaba y en 1939 contrata a los cocineros de los mejores restaurantes de París, los embarcó en un vapor transatlántico y los puso al frente del restaurante gourmet, Le Pavillon de France, en la Exposición Universal de 1939. Llegó a servir comida para 136.000 invitados durante la exposición. Pero al acabar la Exposición Universal, los cocineros y camareros prefieren quedarse en Estados Unidos antes que regresar a un país ocupado por los alemanes. El Pavillon de France se traslada  y se inaugura como restaurante gourmet cerca de la Quinta Avenida en una de las zonas más nobles de Manhattan. Es muy caro, pero se convierte en el restaurante habitual de los Kennedy y de la gente poderosa.

En contraste con el lujo del Pavillon de France, en Europa, comenzó una fase de racionamiento de los alimentos y en otoño de 1940, primero en Londres y mas tarde en otras ciudades, se crearon las «Community Kitchens», unas cocinas de campaña que daban comida caliente y económica.

Pero a Winston Churchill no le gustó el nombre que según él sonaba a comunismo y casa de caridad y las llamó British Restaurants. Los British Restaurants alimentaron a medio millón de británicos durante la Segunda Guerra Mundial. Gracias a ellos, los ingleses, tradicionalmente hogareños, se acostumbraron a comer fuera de casa.

Al acabar la Guerra, fueron los periodistas americanos los que visitaron París y descubrieron una nueva generación de intelectuales franceses que pasaban sus días en cafeterías y restaurantes. Eso incluía a Jean-Paul Sartre que da clases sobre el existencialismo en el Café de Flore. Los americanos estaban fascinados por los pensadores influyentes a los que se consideraba propulsores de una nueva y eficiente sociedad.  La prensa americana describía las suculentas cenas que se daban Sartre o Simon de Beauvoir en los restaurantes parisinos.



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