Asma Khan: «De Calcuta al mejor restaurante de cocina india de Londres»

Asma Khan cocina india

Despues de ver su documental en Netflix y leer su nuevo libro, en este episodio nos vamos a Londres para hablar con una de las mejores restauradoras de cocina india de la capital británica. Dueña de uno de los restaurantes mas famosos: el Darjeeling express.
En este artículo transcribimos la entrevista con Asma Khan en la que hablamos de su nuevo libro de cocina india.


Entrevista con Asma Khan

Foodix: Asma, has publicado en español un magnifico libro de Cocina India en el que trasladas las mejores recetas de tu restaurante londinense al nivel popular para cocinarlas en casa. ¿Significa que no hace falta ser de India para cocinar las delicias de la cocina india?

Asma: En absoluto. Lo más importante que quiero comunicar es que aprendí a cocinar todas las recetas de mi casa pero las cociné en Inglaterra. Regresé a una pequeña cocina en Cambridge con cocinas eléctricas. Pero hace 30 años en Cambridge no se podía conseguir jengibre fresco. Todo era muy limitado y fue así como aprendí a cocinar. En una pequeña ciudad sin muchos indios ni tiendas, a diferencia de Londres donde hay grandes áreas indias.

El libro ya está disponible en todo el mundo, por lo que la gente desde Suecia hasta Latam cocina con él. Quien lo lea verá que hay muy pocas especias indias. Solo una especia y otros ingredientes como ajo, cebolla, jengibre, cilantro, tomates que puedes encontrar en todas partes.

Foodix: La comida es el núcleo de cualquier celebración en India. No hay alegría semejante a unir a tus seres queridos alrededor de una mesa para compartir un manjar en familia. Ya sea una cena para dos entre semana o un gran banquete de celebración, cada vez que nos sentemos a la mesa tendríamos que poder disfrutar de un manjar digno de la realeza.

El libro está dividido en tipos de celebraciones, NO en tipos de comida. Por ejemplo, «Festines en pareja» para una cena íntima ¿que tipo de comida explicas para esas cenas íntimas?

Asma: El menos lioso. Si viene alguien a cenar, pareja o amigos o madres… Mi madre es muy crítica y muy exigente. No solo tienes que impresionar a alguien con quien quieras salir, puede ser que quieras tener una proximidad cercana e impresionar a alguien. Escojo platos que requieren muy poco desperdicio y también te digo qué hacer al día siguiente con las sobras. A veces es muy difícil hacer una pequeña cantidad.

Elijo platos que puedes comer al día siguiente con otra cosa. Algo bastante rápido para hacer con menos tiempo y desorden porque quieres relajarte y concentrarte en la persona, no levantarte de la mesa y hacer cosas. Pensé en cada ocasión, como las fiestas de las grandes reuniones familiares. Probé comida no muy picante. Porque siempre puedes encontrar a alguien en la familia que no esté acostumbrado a la comida india o un niño pequeño que no coma la comida si se ve muy diferente. Tenga algo que les resulte familiar, por ejemplo, para que los niños lo disfruten. Pensé en el libro pensando: ¿cuál es la ocasión y qué la hace especial?

Fodix: Asma, has sido la primera chef británica invitada por Netflix para protagonizar un episodio de la serie “Chef’s Table” nominada a los Emmy. La serie presenta a estrellas de los fogones que reinventan la alta cocina con platos innovadores. Muchos de ellos han figurado en la lista de los 50 mejores del mundo.En el documental vemos como las cocineras de tu restaurante no habian tenido ninguna experiencia profesional previa. Aprendieron sobre la marcha… ¿fue difícil?

Asma: Me sorprende como los hombres aprenden a cocinar en la escuela. Porque en muchas culturas las recetas se aprender de la abuela a la madre y a la hija. Hemos permitido a los hombres que actúen como si ellos fueran los profesionales. En cada casa del mundo encontrarás una mujer en la cocina.

¿Por qué en el momento en que ponemos precio a un plato de pronto eres un profesional, mientras que la persona que te ha enseñado las recetas y cocina familiares no es considerado tal? Para mí es muy triste que la gente se fije en el Darjeeling Express en que mis cocineras no son “profesionales”. Están más entrenadas que muchas cocinas llenas de hombres. No digo que los hombres no sean buenos cocineros, pero creo que las mujeres tienen una habilidad especial para comprometerse, tener ideas y buscar soluciones rápidas para una receta.

Cuando tienes invitados en casa y se aproxima la hora de comer, no les dices “iros a casa por favor”. Quieres alimentarlos y con lo que tengas haces grandes cosas. Esa habilidad en una cocina es esencial, como cuando en mi casa empezó a venir gente. Un lunes en mi casa pasamos de ser 4 personas a comer 95 comensales. Mi cocina estaba llena de amas de casa y cocineras que dimos de comer a 95 personas sin problema.

Tuvimos mucho que aprender, claro está, como cuando empezaron a usar utensilios profesionales; No sabían cocinar y lo hacían todo a mano con cuchillos pequeños. Compramos cuchillos de chef y todas se cortaron. Incluso tres de ellas tuvieron que ir al médico! No teníamos formación pasa usar según que utensilios o máquinas y eso fue un problema, pero teníamos un gran tesón y cocinábamos con cariño, imaginación e inteligencia. Todo fueron ventajas y aunque algunos días pensaba que no lo conseguiríamos, la mayoría me alegraba de tener un equipo así.

Foodix: En la tradición india existen platos simbólicos que la gente ha preparado durante generaciones. Algunos ni siquiera son revelados a las hijas ¿por que?

Asma: Brianji, por ejemplo. Es muy difícil para gente como tú y como yo, que tenemos trabajo y formación superior, entender a mujeres cuyo único poder e identidad venía de sus creaciones culinarias. Para ellas revelar ese secreto era perder su poder. Si te lo enseñan, lo pierden. Es muy doloroso pensar que la generación de mi abuela y mi tatarabuela sus mejores platos eran su identidad y nadie sabe más sobre ellas. ¿Les gustaba la música?, ¿leer?, ¿tenían intereses o sueños? Nadie sabe decirte nada más allá de: “qué bueno hacía el Khorma tu abuela”. Lo triste es que ellas pensaran eso: mi khorma es lo mejor que tengo y lo que me define, por eso no puedo compartirlo. Es una historia triste de mi cultura.

Ahora pienso: le daba las gracias a mi abuela por cocinar, o solo asumía que ella iba a preparar esas delicias porque yo tenía el derecho a comerlo. Esto pasa en todas las culturas que fueran gregarias. Los hombres trabajaban las tierras, heredaban las propiedades. Las mujeres solo cocinaban y su honor venía de heredad ese conocimiento. Y eso es triste.

Foodix: En esta obra Asma Khan comparte muchas recetas y tradiciones culinarias que ha heredado de las familias reales por parte de padre y madre, así como platos extraordinarios que utilizan magistralmente las especias. ¿revelas también tu receta de brjiani?

Asma: No la explico, pero no porque quiera mantenerla en secreto, sino porque la única manera en qué se hacerlo es cocinarlo para 100 personas. Es como me enseñaron. También porque es una receta que requiere un ritual y eso no se escribe. Desde el principio hasta el final lo hago y no puedo explicar cómo lo estoy haciendo. Sigo el proceso como una canción que conoces muy bien y suena en tu cabeza. Porque a mí no me lo explicaron, simplemente observé muchas veces como lo cocinaban. Si me paras y me preguntas que he hecho hasta entonces no sabré decirte que he añadido o qué no. No lo piensas, solo lo respiras y lo vives. Lo cocinas al ritmo que has visto hacerlo. Ese es el tipo de briani que hago. Hay otros que sí puedo escribir y explicar, pero ese es otro tipo de briajni que añadiré en el siguiente libro. Ese es el brianji que mi madre hacía para 6 en casa. En este libro tienes otras recetas muy sabrosas.

Foodix: ¿Conseguiste borrar en tu madre la tristeza que para ella supuso cuando naciste ver que eras una niña?

Asma: Sí absolutamente. Creo que el momento en que todo cambió para mí fue cuando ví como mi padre y mi madre vivieron el nacimiento de mi hermano. Cuando el nació ellos no lo celebraron. Yo tenía 3,5 años, estaba en la puerta de casa y los vecinos me preguntaban: tu madre ha tenido un bebé, ¿qué ha sido? Y yo decía: ha sido un niño. Y me contestaban, no puede ser, te debes haber confundido. Tu madre no ha podido tener un niño porque no hemos visto ninguna celebración ni han preparado dulces, ni fiesta… Mi madre decidió que trataría el nacimiento de mi hermano exactamente igual que había tratado el mío. Yo era muy pequeña pero recuerdo perfectamente ese momento.

NO podía entender la importancia de lo que estaba pasando, pero recuerdo ver a la gente muy sorprendida por no haberlo celebrado.Cuando crecimos, ella siempre me trató a mi y a mi hermano de manera igual sin darle nunca más importancia a él. Queriéndonos mucho a ambos. Por culpa de la sociedad, del patriarcado, solo he visto en mi sociedad a las mujeres llorar por el nacimiento de otra mujer. Solo en mi sociedad he visto a una madre lamentar el nacimiento de una hija.

Nuestra sociedad tiene un prejuicio tan grande acerca de las mujeres, que cree que una familia solo puede completarse con un niño. Pero mi nacimiento no completó nada. Era una carga para mi familia porque tenían que casarme, asegurarse de que no se me avergonzaría, prepararme para ser digna de un marido. Hay muchas razones profundas por las que un nacimiento de una niña es triste. Algunas familias siguen tratando a las niñas como si no fueran importantes. No fue mi caso. Mi madre me trató con mucho amor y respeto y me enseño a cocinar. Me parezco a ella en muchas cosas.

Foodix: Tú eras licenciada en derecho cuando llegaste a Inglaterra. ¿Cuándo supiste que querías convertir la cocina en tu profesión?

Asma: Creo que cuando empezé mi doctorado me di cuenta. Cuando empiezas el doctorado conoces a gente que ya lo ha hecho y ya tiene un trabajo. O trabajaban como abogados, o investigaban o daban clases. Y yo pensé que odiaba las tres cosas. Hice mi carrera y doctorado porque amaba la historia y me parecía interesante, pero sabía que no quería ninguna de las tres salidas para nada. Así que terminé el doctorado y decidí que la única cosa que me aportaba placer no era cocinar, de hecho, sino ver a otros comer la comida que yo preparaba.

Me encanta ver a la gente comer. Me gusta pensar que les he “sanado” y nutrido de alguna forma. Recuerdo hace años cuando echaba de menos mi comida y me sentía perdida e incompleta. Pero cuando volvía a la india y podía comer mi comida me sentía reconfortada, segura y feliz de nuevo. Por eso sabía que tendría que montar un restaurante. Aunque lo mantuve en secreto, no se lo dije a nadie pero yo sabía que acabaría montando un restaurante.

Foodix: El restaurante de Asma Khan no ofrece cocina molecular, sino puro sabor a cocina india popular de Calcuta. ¿Cómo es la cocina de los restaurantes de Calcuta? ¿Se parece a la que la gente cocina en casa?

Asma: La comida de mi restaurante es de Calcula, Delhi, el Sur de la india… todo lo que yo comía cuando crecí es lo que hoy sirvo en mi restaurante hoy. La comida que tienes en los restaurantes de india la hacen chefs formados en las mismas escuelas y los mismos hoteles de 5 estrellas de India. Todos cocinan muy similar: cocina de restaurante que se hace en grandes cantidades, en grandes máquinas con grandes neveras y congeladores.India es un país caluroso, la mayoría no tienen nevera. Y si tienes frigorífico la mitad de las veces no tienes electricidad, así que la comida casera es algo que cocinas y comes al instante. No la guardas o cocinas para otro día ni congelas. Nadie tiene congelador ni nevera.

El equipo de cocineras de Asma Khan

No digo que los chefs indios no cocinen bien. Algunos cocinan maravillosamente, pero es comida que solo se puede hacer en el restaurante y servirse en un restaurante. No es comida casera. Cuando la gente va a restaurantes que dicen cocinar cocina casera y tienen 45 platos en el menú. Qué casa india puede hacer más de dos platos en un día? En Calcuta es tan difícil a 40 grados y con la humedad… No usamos ningún tipo de leche, mantequilla ni de nata en la comida casera por el calor. No puedes cocinar con esos ingredientes. Si cocinas el plato a las 10 a las 12 ya no lo puedes comer, se habrá estropeado.

Yo cocino la cocina de cada día, fresca y recién hecha. Por eso cuando vienen a mi restaurante la gente prueba cosas que no ha probado antes en un restaurante indio. No digo que seamos mejores. Digo que nuestro estilo es distinto. Es casero, mayormente de Calcuta, sí pero también de otros lugares.

Foodix: Por cierto Asma, sé que estabas a punto de abrir en una nueva localización. ¿Os habéis trasladado ya?

Asma: Nos hemos trasladado pero inauguramos el nuevo local en Covent Garden el 18 de Noviembre. Ya podéis reservar mesa online pero no abriremos de forma completa de momento. Tenemos un Delhi, para que la gente pueda probar todo tipo de platos. Si venís a Londres y no conseguís mesa podréis pasaros por el Delhi y probar comida para llevar porque con la pandemia creo que va a ser muy difícil en invierno poder dar mesa a mucha gente. Así que no abriremos de forma convencional. Será como un menú degustación de ocho platos para probar de todo. Es como mi libro, pero servido en un menú para comer o para llevar.

Foodix: La pandemia se ha convertido en una verdadera amenaza para la supervivencia de los restaurantes. Se ha impuesto el concepto de comida para llevar pero algunos locales se resisten a servir su comida en formato take away porque no quieren perder su esencia. Que les dirías a los restauradores que no quieren implantar la comida para llevar?

Asma: Ante todo quiero mandar mis mejores deseos a los restaurantes en España que puedan estar sufriendo o estar cerrados. Les deseo lo mejor. En Londres, sobretodo en el centro los restaurantes están sufriendo porque nadie quiere coger el metro, trabajan desde casa y las zonas de oficinas están vacías. Los establecimientos de alrededor sufren, como sucede en España. En Covent Garden, donde estamos, hay pocos turistas y ahora pocos locales.

Entiendo que a los restauradores les preocupe el tema del Delivery, porque cuando cocinas algo quieres presentarlo, emplatarlo de modo especial. El sabor de la comida se puede alterar si lo calientas demasiado o demasiado poco. Te pone nervioso pensar en ello, pero si quieres sobrevivir tienes que pensar platos con los que la gente no pueda equivocarse. Yo solo preparo platos que mi hijo pueda saber servir. Compruebo si las instrucciones son claras para él y si consigue hacerlo con facilidad. Además él es muy impaciente, así que me sirve para ver comprobar que sea fácil para otros. No es que la gente no sea lista o sea impaciente, es que todos vamos con prisa y si tienes que complicar mucho la cosa, optarás por un sandwhich.

Tenemos que aceptar que la pandemia no se acabará en navidad. Quizás ni siquiera a principios del año que viene. Así que si queremos sobrevivir tendremos que encontrar una solución. Ya hemos perdido mucho, hemos seguido pagando los alquileres, endeudándonos, despidiendo a gente… Es muy duro pero creo que no debemos deprimirnos. Tenemos que verlo como una oportunidad de empezar de nuevo. Soñaremos de nuevo. Así es la vida.

Foodix: La cocina de tu nuevo restaurante será también abierta al público? Por que prefieres que el público vea a tus cocineras?

Asma: En mi primer restaurante quería que todo el mundo viera a las mujeres cocinando. La media de edad de mi cocina es de 50 años, pero lo triste es que no hay una sola mujer ama de casa cocinera que yo sepa, que trabaje en ningún restaurante indio, ni siquiera en India. Para mi era importante que la gente no creyera que esto es un trabajo de la “prima dona” la gran chef. No estamos solos, ni trabajamos solos, pero el chef se lleva todo el mérito. Un hombre se llevará el mérito de 5 personas cocinando en su cocina y a menudo, el trabajo más duro lo estará haciendo el friegaplatos. El plato llega a la mesa con una decoración ejemplar del gran chef, pero yo quiero saber cuánto pagas al lavaplatos y cómo le tratas.

No está bien en el sector de la restauración encontrarse tratos desfavorables en las cocinas a puerta cerrada, como los que hay: hay bulling, trato desfavorable por ser mujer, por ser negro o de raza… Por eso quería tener una cocina abierta, quería que la gente mirara dentro de la cocina: mira quién lava los platos, quién cocina…

Foodix: Nos escuchan muchos chefs que dominan una determinada cocina internacional: india, nikey o tailandesa. ¿Qué deberían considerar para triunfar con su oferta?

Asma: Lo más importante es que no pretendas ser alguien que no eres. Ofrece la cocina y la cultura que conozcas. No hagas las cosas porque sea popular o porque alguien lo haga. No trates de copiar, porque la gente te olvidará. Lo más especial de cada plato es tu toque, tus manos son únicas. Tú eres único. La gente no debería intentar ser alguien que no es. En la cocina india no debes intentar servir lo que sea popular. Sirve con orgullo, respeta el honor de las madres y abuelas, y su herencia. No digo que nadie debería montar restaurantes indios, pero demasiados lo hacen sin deber hacerlo.

Foodix: La carta de tu restaurante no parece seguir ninguna regla. ¿Eres tú quien guias a los clientes en su elección no?

Asma: Lo primero que pensé al diseñar la carta fue: ¿qué querría yo comer? ¿Cómo me servía la comida mi madre?Y lo segundo que tuve en cuenta es no usar ningún vegetal traído e avión de Africa o India. Uso ingredientes de Inglaterra y como muy lejos, de España. Tengo en cuenta los ingredientes de temporada y diseño mi carta según eso.En india no teníamos nevera así que todo era de temporada. Calabazas, espárragos ahora, berenjena, que me encanta… Es lo que incluyo ahora en mi carta.Dos factores: que me gusta comer aquí y cuál es la temporada ahoraFoodix: Dice Asma que la comida es placer, y que compartir mesa con la gente que quieres es un acto de celebración gozoso y alegre. Nosotros también hemos disfrutado conversando contigo y probaremos a cocinar algunas de tus recetas. Muchas gracias Asma.

Asma Khan en Netflix

Escena del episodio Chef’s Table de Netflix protagonizado por Asma Khan

ENLACE al episodio de Asma Khan en Neflix

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