Alex Castany: «Incluir Wagyu en tu carta a precio atractivo»

Alex Castany

Alex Castany, es un apasionado de la carne cualificado por Japón para importar la riquísima carne de wagyu. En este podcas nos revela las dudas acecar de este manjar ¿a que sabe la carne de Wagyu? ¿Por qué tiene ese sabor tan singular? ¿Qué es el kobe? ¿Por qué es tan cara la carne de wagyu?

Wagyu: la nueva estrella del menú en tu restaurante

Los nuevos gourmets han incorporado a su cuaderno de sabores la carne de Wagyu, tan deliciosa y exclusiva como cara. En este podcast, Alex Sanmartí importador y experto en carnes Premium nos explica el secreto para triunfar con la carne de wagyu en nuestra carta.

La carne de Wagyu es posiblemente la carne mas cara del mundo, pero también es la mas deliciosa y tierna. Alex dice que la experiencia de comerla no es similar a otras carnes, ni siquiera del mejor de los filetes de ternera. ¿A que sabe la carne de Wagyu? ¿Por qué tiene ese sabor tan singular?

Carne de wagyu, la estrella de las cartas de restaurantes

Wagyu es en realidad un nombre genérico para carne de res en Japón; Wa (japonés) y Gyu (japonés para carne de res).¿Por qué es tan cara la carne de wagyu? Es la forma de crianza lo que hace que esta carne sea la mas cara del mundo. En Japón, para calificar la marca Wagyu, el ganado debe ser criado y alimentado de acuerdo con estrictas pautas. La cría de ganado vacuno y las vacas preñadas pastan en los campos, mientras que las terneras se alimentan de una manera específica, con alimento especial, para garantizar que la carne tenga mucho marmoleado.

Los terneros jóvenes Wagyu reciben un sustituto de leche a mano y son abrigados cuando hace frío. Permanecen en una granja hasta que tienen siete meses antes de ser enviados a una subasta para ser vendidos a granjas de engorde. En éstas últimas, el ganado Wagyu se cría en graneros e incluso se les asigna un nombre en lugar de un número. Se mantienen con una dieta de pajitas de arroz y se les permite crecer hasta unos 700 kg, lo que lleva unos tres años (para carne de res normal, son 15 meses).

Cada vaca tiene un certificado de nacimiento, que identifica su línea de sangre, por lo que cada trozo de bistec Wagyu japonés se remonta a una granja.Existe el mito de que el ganado se alimenta con cerveza y se masajea diariamente en Japón, pero como nos comenta Alex, eso no es cierto. Sin embargo, a veces se cepillan con un cepillo rígido para aumentar la circulación sanguínea y aliviar el estrés. Parece que hay un productor galés de Wagyu que presume de alimentar a su ganado con cerveza artesanal local y ocasionalmente masajea a sus vacas, pero eso es markéting.

El Wagyu podría no ser tan delicioso en forma de fileteEn Japón, la carne Wagyu se come en platos como Sukiyaki y Shabu Shabu. La carne se corta en rodajas finas y se cocina brevemente. Si lo que te gusta es disfrutar de un buen filete, el wagyu podría no ser la mejor opción, ya que precisamente por ser muy tierna debido al alto contenido de grasa, también podría ser un poco demasiado grasienta para comer gran cantidad.

100 gr. por comensal son suficientes

En Reino Unido estaba prohibido importar carne de res Wagyu, pero en 2015 se levantó la prohibición. Por ello fueron miles los restaurantes que se apresuraron a incluir esta carne de primera en sus cartas. En España cada vez son mas los chefs que apuestan por ella, sobre todo porque a diferencia de un chuletón cuyo pesó oscila entre 500 y 800 gr. de media, para saborear la carne de wagyu son suficientes de 100 a 150 gramos por plato, ya que es muy grasienta de comer. El precio del wagyu en Inglaterra, está alrededor de las £ 200 por kilo. En España oscila entre los 200 y 300 € el kilo.

Una forma de acceder al wagyu es comerte una hamburguesa de wagyu, pero la mayoría de hamburguesas de Wagyu están hechas con mezcla de wagyu y otras carnes. Aún así, no esperes un precio asequible ni siquiera en ese formato tan popular.

Diferentes grados de carne Wagyu

La Japan Meat Grading Association otorga a cada trozo de carne una puntuación basada en su rendimiento (A-C) y en su nivel de veteado, así como la firmeza, color y calidad general (1-5), siendo A5 la calificación más alta posible. La mayoría de la carne Wagyu japonesa está en el rango A4-A5. El Wagyu de Australia y el Reino Unido utilizan un sistema de clasificación similar, que se basa en el sistema japonés. Sin embargo, no existe el uso del término Wagyu en el Reino Unido no está regulado. Por ello es difícil saber qué calidad se está comprando o comiendo. Si no es de origen Japón y no lleva la marca Wagyu, probablemente no sea 100% Wagyu.El Wagyu británicos, estadounidense y australiano son generalmente un 50% de Wagyu cruzados con otras razas

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