Dice Juan Carlos Iglesias, director del Grupo de Restaurantes Iglesias, cuya marca emblemática es Rias de Galicia, que la restauración clásica está muerta o moribunda a causa de los años de crisis (y ahora añadiría el covid), que han aniquilado las esperanzas del sector. Hemos hundido los precios sacrificando márgenes y ahora estamos obligados a llenar los locales con una media del 80 % de ocupación. E incluso con esa cifra, no están garantizados los beneficios. Así prologa Iglesias y se inicia, el libro de David Rubert «la cuenta por favor», que el conocido consultor ha editado recientemente como guía para aportar algo de visión y de formación a los profesionales.
David Rubert nos recibe en su despacho profesional y nos obsequia con un excelente resumen de ocho puntos esenciales para llevar adeltante con éxito un restaurante. En esta entrevista con David abordamos el negocio de restauración y aquellos elementos que participan directa o indirectamente en su control y gestión.
Claves de la entrevista con David Rubert
- Hay que llenar los restaurantes para que sean rentables debido a la atomización de oferta que hay sobre todo en las grandes ciudades.
- Cuando un restaurante está consolidado no es normal entrar em periodo de pérdidas excepto en casos tan extraordinarios como la pandemia generada por el Covid.
- No tenemos cultura de planificación por falta de formación pero es imprescindible prever desde el coste de los platos de la carta hasta los sueldos del personal.
- Un negocio no vive de las ventas, sino del margen de las ventas. Por eso hay que prestar mucha atención a comprar bien y vender mejor.
- Materias primas, personal y gastos estructurales son los tres pilares de la estructura de costes. Hay que conocer los datos y saber donde están los gaps de mayor dificultad para actuar.
- El éxito de un negocio también es la capacidad de captar clientes y fidelizarlos.
- Para saber la productividad del personal hay que dividir la cifra de ventas partido por las horas trabajadas y pagadas.
- La tecnología en un bar o restaurante nos ayuda a tomar decisiones, pero ha de ser proporcionada para no morir sepultado en datos y tiempo para interpretarlos.
ENLACES QUE COMPLETAN EL EPISODIO.
El libro de David Rubert: La cuenta por favor.
